lunes, 7 de noviembre de 2016

No existía pero…, ¡nosotros lo inventamos!

¿Quién ha dicho que los refranes hay que creerlos a pie juntillas? Eso de ‘al pan, pan y al vino, vino’ lo dejamos atrás con dos de nuestros nuevos panes que cuentan como ingrediente fundamental manzanilla La Goya en la masa madre, y hollejos resultantes de la primera prensa de la uva palomino. Así, el pan con vino de la mano.

Pan de manzanilla La Goya
Llevamos tiempo trabajando en ello y por fin ve la luz. Tras nuestra alianza con la bodega Delgado Zulueta, la más antigua del Marco de Jerez, lanzamos dos nuevas variedades de pan englobadas en lo que llamamos el primer pan de vendimia del mercado.

Para uno de ellos, utilizamos en la elaboración los hollejos resultantes de la primera prensa de la uva palomino, es decir, la piel, la pulpa y las pepitas que quedan tras prensar mecánicamente la uva. ¿Por qué primera prensa? Porque de este modo la uva aun cuenta con parte de la pulpa lo que, sin duda, potencia el sabor del pan. Además, se adiciona a la masa madre manzanilla la Goya reducida previamente. Para redondear esos sabores y aromas del Sur, el pan incorpora otro ingrediente gaditano: aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz, de la cooperativa Virgen de los Remedios de Olvera. 

La otra original presentación se elabora con un moscatel dulce natural de la gama Zuleta, un ingrediente que aporta al pan agradables notas dulces.

Como sugerencia de servicio, Paco Fernández, nuestro maestro panadero, opina que «el pan con manzanilla acompaña a la perfección a todo tipo de fritura andaluza y también a la caña de lomo, y en el caso del pan con moscatel, le va perfecto para una selección de quesos y patés».

lunes, 17 de octubre de 2016

Cuántas panaderías artesanas pueden presumir de su papel en la alta restauración?


La trayectoria de Viena La Baguette siempre ha estado ligada a los más grandes del firmamento gastronómico de nuestro país. Así, nuestros panes están presentes en las mejores mesas.

Nuestra apuesta siempre ha sido clara: elaborar un pan artesano con materias primas naturales, mezclando harinas exclusivas con semillas y granos, dejando transcurrir el tiempo necesario para que la masa madre ‘fabrique’ uno de los mejores panes que se puedan encontrar en el mercado. Complemento idóneo para formar parte de una dieta equilibrada, el pan de Viena La Baguette acompaña los platos más exclusivos de los chefs españoles. Juanjo López, de la afamada La Tasquita de Enfrente, es uno de nuestros más fieles seguidores. Tanto en su propuesta informal, El Porrón Canalla, como en La Tasquita, López sirve panes de Viena La Baguette, en el primer caso como ingrediente fundamental de los bocatas, y en el segundo, como compañero perfecto de sus estupendos platos.  En La Tasquita de Enfrente destacan originales panes como el de plancton y el de quinua.

En la capital también se han puesto en las manos ‘panificadoras’ de Paco Fernández establecimientos de calidad demostrada como El Qüenco de Pepa, o los novísimos A’Barra, del existoso tándem formado por Joselito y La Catedral, y BIBO, último proyecto estrella del chef malagueño Dani García. Para García, Paco Fernández elabora unas tortas de aceite de oliva virgen en exclusiva, tanto para Madrid como para Marbella.

Los sevillanos no escapan al influjo de Viena La Baguette apostando muchos de los restaurantes más renombrados por un pan de altísima calidad que realce sus platos. Por poner algunos ejemplos, El Gallinero de Sandra, Alhucemas, Tribeca o La Venta Pazo, todos ellos restaurantes hispalenses de probado prestigio, son fieles clientes de Viena La Baguette.

Tampoco los estrellas Michelín hacen oídos sordos a unos de los mejores panes de España: tanto Pepe Rodríguez Rey en su El Bohío como Toño Pérez y su Atrio acompañan sus menús con pan de Paco Fernández.

Una familia, los Fernández, que tras cinco generaciones haciendo un pan de altísima calidad continúa en lo más alto es porque su producto jamás ha decaído y sigue apostando por la innovación, la creatividad y la calidad máxima.

Si tú quieres revalorizar tus platos en casa acompañándolos del mejor pan, puedes adquirir nuestros productos en Viena La Baguette (Mercado de San Antón, Augusto Figueroa, 24, Madrid. Teléfono puesto: 913300281) o en Viena La Crem (Santa Brígida, 6, Madrid. Telf. 915600922).


martes, 13 de septiembre de 2016

Bibo, la sensación del momento en Madrid, confía en Viena la Baguette para su oferta de panes

Los famosos brioches de rabo de toro
El estrellado chef malagueño Dani García ha confiado en nosotros desde su aterrizaje en la capital para formar parte de su oferta gastronómica. Así, son nuestros panes los que complementan y revalorizan la cocina del renombrado chef. Desde su apertura, hace apenas unas semanas, BIBO mantiene un lleno total a todas horas del día, no en vano tiene oferta gastronómica para todos los gustos. 
La apuesta de García es amplia: brunch los fines de semana, aperitivos, picoteo en  barra, comidas, meriendas y cenas, todas franjas horarias donde el pan es ingrediente imprescindible, y ahí está Viena la Baguette para contentar paladares.

800 metros cuadrados en pleno Paseo de la Castellana, decorados por uno de los interioristas más demandados, Lázaro Rosa Violán, en los que se representa a la perfección el universo Dani García: la feria malagueña a través de sus 7000 bombillas y su cocina viajera representada no solo en los platos, sino a través de un gran globo aerostático que corona el espacio.

Panorámica de BIBO
La oferta gastronómica cubre amplios espectros: la familia, con platos sencillos pensados para compartir entre todos como el pollo relleno al a parrilla, el filete de lomo alto de un kilo o el chuletón black angus empanado; la sofisticación, con el espacio Oyster & Raw; los amigos con la variedad de tapas y brioches, y así un largo etcétera. Ojo a la oferta túnida y a la fritura andaluza: como buen sureño no podía dejar escapar la oportunidad de ofrecer productos y costumbres de la tierra que le vio nacer. También es reseñable la carta con 40 referencias por copas de vinos de Jerez, vinos cada vez más demandados por un público sibarita.

La coctelería también tiene especial protagonismo y viene firmada por el barman Héctor Henche.

Como veis, un lugar apetecible para el que hay que ir pidiendo mesa desde ya. Y recordad: cada bocado de pan que os llevéis a la boca, tiene el sello de Viena La Baguette.

BIBO
Paseo de la Castelana, 52,
Madrid
Telf. 918 052 556
Horario: de lunes a domingo, todo el día. Cocina de 13 a 16 horas y de 20 a 24 horas. De 16 a 19:30 horas, meriendas y cocina fría. Brunch, sábados y domingos, de 12 a 14 horas.



jueves, 28 de julio de 2016

Paco Fernández: «Los bocadillos, ¡siempre con pan alveolado!»

Paco Fernández preparando tortas de aceite
Días de playa y de piscina; días de bocatas en familia y con amigos. Porque en verano, ¿quién no prepara una bolsa llena de refrigerios para calmar el hambre en las largas jornadas de asueto? Por este motivo, preguntamos a Paco Fernández, nuestro maestro panadero, cuáles son los mejores panes para preparar nuestros bocadillos preferidos y cómo es la mejor manera de conservar el pan. ¡No te pierdas sus consejos!

P.-: ¿Cuál es el mejor pan para hacer bocatas?
R.-: Depende del bocadillo aunque hay que procurar siempre que sea alveolado.

P.- Con tomate y aceite, ¿sí y no?
R.- Con aceite, sin duda.

P.- ¿Qué pan combina mejor con embutidos ibéricos?
R.- Uno blanco que deje expresar todos los matices del ibérico. Y si se busca un maridaje perfecto, mis favoritos para esta combinación son varios: de aceitunas, integral, de tomate...

P.- ¿Y con conservas de pescado?
R.- Un pan negro de centeno.

P.- Quizás el rey de los bocadillos sea el de tortilla de patata. ¿Con qué pan lo servirías?
R.- La respuesta es clara: con una torta de aceite marcada a la plancha que le aporte crunch.

P.- ¿Cómo conservamos el pan durante más tiempo?
R.- Guardándolo en una talega, y si lo congelamos, envuelto en un paño y guardado en una bolsa.

P.- ¿Cómo lo descongelamos para que conserve todas sus propiedades?
R.- A temperatura ambiente, nada de microondas.







miércoles, 6 de julio de 2016

¡Novedad! Un rico pan de quínua con todas las propiedades del pseudocereal andino

¿Sabías que la quínua posee los 8 aminoácidos esenciales para el ser humano?  Por ello, nuestro maestro panadero Paco Fernández la ha tomado en consideración como protagonista de uno de sus nuevos panes artesanales. Este pan, elaborado con una doble fermentación en frío durante 8-10 horas, mantiene todas las propiedades organolépticas de este psudocereal originario de la cordillera de los Andes. El pan de quínua está elaborado con cebada, centeno, lino, semillas de girasol y lúpulo, siendo un pan de sabor largo e intenso en el que predomina el delicado gusto a nuez del a quínua.

Las estupendas cualidades nutricionales de la quínua le hacen apta para integrarse a la perfección en la reconocida dieta mediterránea que tiene al pan como uno de sus alimentos fundamentales. La quínua contiene hidratos complejos, una gran cantidad de proteínas, ácidos Omega 3, un tanto por ciento elevado de fibra,  varios tipos de minerales y vitaminas B y E. 

Gracias a estas innovaciones en las recetas de pan -sin excluir los panes clásicos-, Viena La Baguette lleva cinco generaciones, desde 1900, al pie del cañón como panificadora de referencia en nuestro país. Una de las máximas de Paco Fernández es la reivindicación del ensamblaje entre tradición e innovación, dando valor en todo momento a la creatividad y a la máxima calidad de las materias primas.

Puedes adquirir este pan de quínua en nuestras tiendas de la calle Santa Brigida, 6 y en el puesto del Mercado de San Antón, ambas en Madrid. 





jueves, 30 de junio de 2016

Luca Rodi: «Al buen pan siempre se le encuentra utilidad»


Luca Rodi es un chef de gran personalidad. Sus platos beben de las fuentes de innumerables viajes que ha realizado alrededor del mundo. Exconcursante de Top Chef, conquista paladares en Madrid en su restaurante Dabbawala (Españoleto, 10) y en el catering Quilicuá. En Dabbawala sirve pan de Viena La Baguette del que se declara «forofo».

¿Cómo diste con Viena La Baguette como proveedor de pan?
Conocí Viena La Baguette y a Paco porque eráis proveedores de un restaurante en el que trabajé, La paloma y la torcaz.

¿Qué destacarías de los panes de Paco Fernández?
Lo mejor de vuestros panes es que no llevan levadura, por supuesto están hechos con masa madre, la continuidad en la calidad de los panes, la calidad de las harinas, la presencia y la variedad.

¿Usas el pan solo como acompañamiento de la comida o está presente en alguno de tus platos?
Generalmente lo uso para acompañar pero, en ocasiones, es un ingrediente en algunas elaboraciones. En algunos casos es algo obvio coo el pan que uso para hacer salmorejo o las tostas de pan con orejones para acompañar el foie gras cuanto lo tenemos en carta. Aunque también utilizo el pan de centeno ara alguna salsa. Y el pan de aceitunas lo he usado para hacer una tierra en un plato de chipirones que tuve en su tiempo. Al buen pan siempre se le encuentra utilidad.

¿Qué panes compras a Viena La Baguette?

Como norma general, el pan de payés, la hogaza con orejones y nueces, el pan de centeno con semillas de amapola y, de vez en cuando, la torta de aceite y uno de tomates secos.

domingo, 26 de junio de 2016

El Porrón Canalla cumple un año de éxitos en los que Viena La Baguette ha ido de la mano

Hace ahora un año que abrió sus puertas El Porrón Canalla (Calle Ballesta, 2), la bocadillería gourmet de Juanjo López, artífice de La Tasquita de Enfrente. Viena La Baguette ha sido, desde el minuto uno, proveedor de pan en este espacio donde el pan tiene especial protagonismo. Las creaciones de Paco Fernández siguen siendo parte fundamental de los bocatas de Juanjo gracias a su calidad y sabor, maridando a la perfección con los ingredientes Premium con los que trabajan en El Porrón Canalla.

En El Porrón Canalla se encuentran algunos de nuestros panes como la barrita artesana, el bastón y el mollete. La barrita la elaboramos con masa madre y un toque de aceite de oliva virgen extra, y pasa por una fermentación de 14 horas y se cuece en tabla a 215º durante 22-24 minutos. El bastón es una masa de centeno blanco y extracto de malta que se fermenta en frío durante 18 horas y se hornea sobre pala durante 25 minutos. El mollete es de trigo, sémolas y aceite de oliva virgen extra. Se fermenta durante seis horas y tiene una precocción en chapa de 15 minutos. 

Si quieres experimentar con bocatas de estos panes en tu casa, te recordamos que puedes comprarlos en nuestras tiendas de la calle Santa Brígida, 6 y en puesto de Viena la Baguette en el Mercado de San Antón, en Augusto Figueroa, 24.