jueves, 30 de junio de 2016

Luca Rodi: «Al buen pan siempre se le encuentra utilidad»


Luca Rodi es un chef de gran personalidad. Sus platos beben de las fuentes de innumerables viajes que ha realizado alrededor del mundo. Exconcursante de Top Chef, conquista paladares en Madrid en su restaurante Dabbawala (Españoleto, 10) y en el catering Quilicuá. En Dabbawala sirve pan de Viena La Baguette del que se declara «forofo».

¿Cómo diste con Viena La Baguette como proveedor de pan?
Conocí Viena La Baguette y a Paco porque eráis proveedores de un restaurante en el que trabajé, La paloma y la torcaz.

¿Qué destacarías de los panes de Paco Fernández?
Lo mejor de vuestros panes es que no llevan levadura, por supuesto están hechos con masa madre, la continuidad en la calidad de los panes, la calidad de las harinas, la presencia y la variedad.

¿Usas el pan solo como acompañamiento de la comida o está presente en alguno de tus platos?
Generalmente lo uso para acompañar pero, en ocasiones, es un ingrediente en algunas elaboraciones. En algunos casos es algo obvio coo el pan que uso para hacer salmorejo o las tostas de pan con orejones para acompañar el foie gras cuanto lo tenemos en carta. Aunque también utilizo el pan de centeno ara alguna salsa. Y el pan de aceitunas lo he usado para hacer una tierra en un plato de chipirones que tuve en su tiempo. Al buen pan siempre se le encuentra utilidad.

¿Qué panes compras a Viena La Baguette?

Como norma general, el pan de payés, la hogaza con orejones y nueces, el pan de centeno con semillas de amapola y, de vez en cuando, la torta de aceite y uno de tomates secos.